Tục mời nhau uống nước chè xanh là nét văn hoá rất riêng có thể gọi là “trà đạo” của người Hà Tĩnh. Hầu như mọi nhà đều uống nước chè xanh, cả làng từ con nít mới lớn cũng đã biết đến thứ thức uống tuyệt hảo ấy.
Ai ơi chè xứ Nghệ, càng chát lại càng ngon!
Văn hóa uống nước chè xanh Hà Tĩnh
Nếu ở những vùng quê đất Bắc, người ta thường om chè trong ấm tích, rồi ủ trong một cái giỏ đan bằng tre có độn bông để giữ nhiệt. Thì ở Hà Tĩnh, vì chè xanh là thức uống thường trực bốn mùa trong mỗi gia đình, cái ấm tích xem ra quá bé nhỏ, không đủ đế đáp ứng nhu cầu, nên bà con thường nấu cả nồi to. Mùa hè thì không cần ủ nóng, om chín rồi để luôn trên bếp nấu. Chỉ khi mùa đông đến, bà con mới ủ ấm bằng cách đặt nguyên nồi nước vào thúng vỏ trấu.
Uống chè xanh là thú vui văn hoá thôn làng của vùng quê nơi đây. Không có sự phân công nào, nhưng gần như theo lệ, hôm nay nhà này nấu nước mời cả xóm, thì mai đến lân nhà kia. Thường khi nông nhàn, chặp tối cơm nước xong thư thả. Khi nồi chè xanh chín tới thơm lừng thì chủ nhà ra đầu ngõ :
Vơ ả Chắt ! nác mới đơi !
Ênh Cháu ơi! sang uống nác !
Vơ ớ …
Năm bảy người lục tục kéo nhau sang tụ tập ở nhà có nối nước mới nấu. Đàn ông thì hút thuốc lào và uống nước với nhau nơi chõng tre ngoài hiên, đàn bà thì tụm lại dưới nhà ngang (gian bếp) vừa têm trầu, uống nước, vừa nói chuyện.
Uống chè xanh không cầu kỳ lễ nghĩa như uống trà. Phong cách mộc mạc làm cho “chân thiện mỹ” bộc lộ được nhiều hơn. Người con dâu, cháu dâu trong nhà, khi om chè phải chọn lúc nước vừa độ chín thơm nhất để múc ra đọi mời ông, bà, bố mẹ chồng uống trước. Khi khách đến đông đủ, chủ nhà thường múc nước vào ấm và bày vài cái đọi đất (bát sành) lên chõng để cho đám đàn ông mời nhau. Còn đàn bà vì là ngồi ngay ở gian nhà ngang nên không cần ấm, mà chủ nhà lấy cái mẹt đặt xuống đất, lịch sự hơn thì là cái mươn (bàn con để ăn cơm), bày đọi ra, múc trực tiếp nước chè từ trong nồi đổ ra đọi, bày thêm cơi trầu.
Các bà các o ngồi trên những cái đòn (ghế con), thậm chí kê dép để ngồi uống nước. Dưới đêm trăng thanh, giữa trong veo và mát rượi của bầu trời đêm, hương thơm chè xanh toả ra quyến rũ, mê hoặc cả cảnh vật lẫn hồn người, “hoa-tuyết-nguyệt” cũng trở nên thanh tao hơn. Chuyện làng chuyện xóm được đem ra bàn tán xôn xao. Những người mà có chút thơ văn thì đem Kiều ra vịnh.
Đôi khi ngẫu hứng đám đàn ông trên chõng cất giọng ngâm nga đấu khẩu với đám đán bà ngồi dưới bếp. Các bà, các o nhiều khi cũng táo tợn lắm, thách cả đàn ông đối đáp với mình:
“Trừ trời cao năm tấc cho én lượn nhạn bay
Tản văn hửu võ, ai đến đây ta cũng không trừ”
Những câu chuyện xung quanh vấn đề đối đáp cũng được đem ra bàn tán, ca tụng:
…Chuyện kể rằng ngày xưa ở xứ Kỳ Anh, có o Nhẫn tuy không được học hành tử tế, nhưng thông
minh trời phú, đối đáp sắc sảo, dám thách thức cả những bậc nam nhi tài cao học rộng. Một lần, cậu phó bảng Nguyễn Tiến Kỷ nghe tài đối đáp của o Nhẫn đã tìm đến, cậu đã đem tên o vào câu ví để chế diễu chuyện muộn chồng của o:
"Nước lên nhẫn nhẫn bờ rào
Thuyền người ta sang cả riêng em cắm sào đợi ai?”
Không cần suy nghĩ lâu o liền đáp:
“Nước lên nhẫn nhẫn bờ rào
Em còn đợi người tri kỷ cầm sào cho em sang.”
Tất cả khung cảnh đó, thể hiện sự vui vẻ, thân thiện, ấm áp, mà lại không hề làm mất đi nét “thanh tĩnh” của phong cảnh thôn làng. Không phải lúc nào uống nước chè xanh cũng phải nghi lễ. Cũng có khi là trưa hè oi nồng, một ấm chè nguội, vài cái quạt mo ngồi với nhau dưới gốc tre đầu ngõ.
Quê nghèo chỉ đơn thuần là đọi nước, miếng trầu mời nhau mà thôi. Chỉ lúc heo may, thu hoạch vụ mía, có nồi mật mới, bà con mới có cơ hội nấu nồi kẹo cu đơ ăn với nhau cho ngọt miệng. Cái mộc mạc của uống chè xanh đâu chỉ có bấy nhiêu, cái mo cau chằm lại, hay vỏ một trái bù gáo già (quả bầu), cũng là vật dụng để đựng nước chè xanh mỗi khi sáng sớm người nông dân ra đồng. Vậy mà những người ghiền chè xanh lại cho rằng thưởng thức chè xanh ngon nhất chính là lúc lao động mệt nhọc trên đồng, giữa cơn khát, chia nhau ngụm nước chè nguội mát rượi được rót ra từ những cái mo cau và trái bù già ấy.
Mộc mạc không có nghĩa là thiếu công phu. Mộc mạc để đưa đến cho người uống một tinh thần nhẹ nhàng thoải mái trong giao lưu trò chuyện. Thực ra, để có được những đọi chè xanh thơm ngon đến độ tinh tuý, chủ nhân của thức uống đã phải rất công phu từ khâu chọn chè, chọn nước nấu chè, rồi đến chọn tay người om chè…
Đảo chè ở Nghệ An.
Hướng dẫn cách om chè xanh ngon đúng chuẩn
Khác với làm trà ta cần chọn búp lá non, thì om chè xanh ta chọn cành lá đã sậm màu, già nhưng chưa quá già hay đã bị vàng úa. Chè trong vườn lá to và xanh mướt nhìn đẹp mắt nhưng không ngon bằng chè trên đồi lá nhỏ vàng rám nắng. Chè non om nước tuy cũng thơm nhưng vị không đậm đà, chè già quá thì chát nhiều mà không ngọt nước.
Các gia đình ở bên sườn đồi thường trồng chè làm bờ rào, một công đôi lợi, vừa có bờ rào bảo vệ vườn tược, vừa có chè xanh để uống. Đi làm đồng về, vác dao chạy ra vườn chặt một nắm chè, rửa sạch rồi khoanh tròn vào trong nồi đất, đặt lên bếp đun sôi, tắt lửa để chừng năm mười phút là gọi mời nhau “nác mới”.
Đất Hà Tĩnh không phải lúc nào đào giếng ra nước cũng ngọt cả. Nhiều nhà có giếng, nhưng gặp mạch nước nhiễm phèn, vị chua chát, không dùng để om chè được. Để có nguồn nước ngọt, làng phải cậy nhờ một ông thầy địa lý có kinh nghiệm đi tìm mạch, sau đó cắt cử người đào thành một cái giếng to như cái ao, lát đá ong xung quanh để lọc lấy nguồn nước uống chung cho cả làng. Vậy mà đến mùa đại hạn, giếng của nhiều làng bị cạn khô, các cô gái phải giao lưu sang các làng khác để gánh nước nhờ, nhiều khi phải đi xa tới vài ba cây số mới lấy được một gánh nước.
Việc đi gánh nước đường xa, không hề làm bận lòng các cô gái làng, ngược lại nó trở thành một thú vui lao động của các cô. Họ thường tụ tập năm ba cô lại để cùng đi gánh nước đêm, vừa quảy gánh vừa hò hát, ánh trăng vàng rọi vào thùng nước sóng sánh theo nhịp bước chân con gái của các cô. Trong làng nhà nào cũng có vài ba cái chum làm đồ chứa nước. Nhiều nhà xây cả cươi hàu (sân bằng gạch đỏ hoặc xi măng) để tranh thủ khi trời có giông, hứng lấy những giọt nước mưa tinh khiết, tích trữ vào chum dùng dần.
Chọn được chè, được nước rồi vẫn chưa phải là đã ổn. Chè xanh coi vậy mà cũng khó tính. Chỉ
cần sơ ý một chút thôi, như tay người om chè rửa không sạch, cái nồi nấu nước bị sử dụng để nấu thứ khác, hay củi đun có mùi như bạch đàn đều có thể làm ảnh hưởng mùi thơm của chè. Bởi vậy, để có được hương thơm tinh tuý mà thưởng thức thật không dễ chút nào, ngoài việc lựạ chè, chọn nước rồi, người om chè còn phải chấp hành nghiêm ngặt từ việc sử dụng cái nồi, cây củi đun…
“Om chè phải có tay”, người quê thường quan niệm thế, thật ra đó chính là sự khéo léo của người
om chè. Khi nước trong nồi chuẩn bị sôi, người om chè phải rửa tay thật sạch, sau đó lấy mấy lá chè vò nát, xát đều lên tay, rồi rửa lại bằng nước lạnh để khử hết mùi lạ trên tay rồi mới được cầm vào những lá chè để vò. Ngoài ra, người om chè còn phải có kinh nghiệm căn thời gian lúc nào thì mới bắt đầu vò dập lá chè, thả vào nồi để chè không có mùi ôi; và vò dập thì dập đến cỡ nào để khi nước chín vẫn giữ được màu xanh trong.
Điều chỉnh nhiệt độ cũng là yếu tố không thể bỏ qua, vì để nồi nước nấu lên có xanh hay không, nhiệt độ cũng đóng vai trò quan trọng. Đun kỹ quá, hay để bí hơi, nước sẽ mất màu xanh; ngược lại không đủ nhiệt độ, nước uống có mùi chè sống. Bởi vậy, trước khi bắc nồi lên bếp, người om chè thường phải chuẩn bị sẵn một gáo nước đun sôi để nguội. Khi vò chè cho vào nồi, lửa phải to cho sôi bùng lên chừng dăm phút, sau đó tắt hẳn bếp, rồi dội gáo nước nguội đã chuẩn bị sẵn vào để làm giảm nhiệt độ trong nồi áng chừng chỉ còn khoảng 75 - 80ºC, đậy lên miệng nồi một miếng là chuối có đục vài lỗ, hoặc kê vào một chiếc đũa tre cho kênh nắp nồi lên một chút để thoát hơi.
Làm như vậy, dù nguội rồi nước vẫn giữ nguyên được hương thơm và màu xanh trong. Chè uống ngon nhất là 10 phút sau khi hoàn tất công đoạn này. Chè xanh không nhất thiết phải uống nóng hổi như uống trà, cái ngon được đánh giá ở màu nước xanh trong, thơm và chát ngọt. Do vậy nếu không phải là mùa đông rét mướt thì bạn không nên để bị phụ thuộc vào cái ấm tích, bởi vì thực chất om chè xanh trong ấm tích không hội tụ hết được cái tinh túy của hương thơm và vị đậm đà của chè xanh.
Một nét riêng nữa của làng quê Hà Tĩnh là bất kể quán nước, hội họp, đình đám… đều chỉ dùng một thứ thức uống là nước chè xanh. Khi có đám đình, bà con vò chè xanh bỏ vào những cái thùng gánh nước làm bằng gỗ mít, đun nước sôi đổ vào, đậy lá chuối lên và đục vài lỗ cho thoát hơi, rồi quảy cả gánh ra tận hội trường mới múc vào ấm. Người quê thường quan niệm, om chè đám cưới mà xanh thơm là duyên may của cả khách và chủ, bởi vậy phải chọn tay om. Trong làng, người phụ nữ nào có tiếng là om chè ngon nhất, lại xởi lởi, phúc hậu, thì sẽ được rất nhiều đám cưới nhờ cậy đến.
Nói về văn hóa chè xanh mà lại quên không bình luận một chút về giá trị dinh dưỡng của chè thì thật là thiếu sót. Nhưng tôi lại không phải là một nhà y, nên chỉ dám xin trích một đoạn từ trang web “yhoc.net”, chắp vào bài viết của mình, để khi đọc xong bài viết rồi, uống một đọi nước chè xanh, bà con sẽ thấy rằng bao lâu này người Hà Tĩnh mời nhau đâu chỉ đơn thuần là đọi nước uống, mà là đọi thuốc bổ quý giá:
“…Trong lá chè có nhiều tanin, cafein, glucosid, một ít tinh dầu, các vitamin và muối khoáng. Vị chát của tanin trong chè có tác dụng tốt đối với niêm mạc đường tiêu hóa, kìm hãm quá trình gây thối, tạo điều kiện cho các vi khuẩn có ích trong ruột hoạt động. Vitamin C trong lá chè tươi nhiều gấp 4 lần nước cam, nước chanh. Còn vitamin P trong chè xanh - những flavonoid - có tác dụng giảm thẩm thấu mao mạch làm tăng độ bền chắc của mạch máu, giữ cho mạch máu mềm mại. Trong chè còn có các chất khoáng kể cả các yếu tố vi lượng như sắt, iốt, đồng, fluor... dưới dạng các hợp chất dễ hòa tan, rất cần cho cơ thể.
Chè xanh có nhiều hợp chất polyphenol là những chất chống ôxy hóa tự nhiên. Khi được hấp thu
vào cơ thể, chúng trung hòa các gốc tự do là nguyên nhân gây lão hóa, thoái hóa các tổ chức cơ thể. Đồng thời, các chất trên cũng ngăn ngừa hình thành các tổ chức ung thư, làm giảm lượng cholesterol trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch…”
Tôi xin được kết thúc bài viết của mình bằng câu ví dặm gọi mời ân tình của người Hà Tĩnh:
Ai về Hà Tĩnh thì về
Mặc áo lụa Hạ, uống chè Hương Sơn,
Chè Hương Sơn lá xanh ngọt nước
Lụa hạ Châu Phong óng mượt bóng người,
Bốn mùa gạo trắng, cá tươi
Khuyên ai về Hà Tĩnh, kẻo mốt mai tiếc thầm.
