Nhút Thanh Chương được làm như thế nào?

Món ăn đậm đà tình quê

Vùng Thanh Chương (Nghệ An) vốn là một vùng đất nghèo khó, khô cằn, thời tiết khắc nghiệt. Ở đây hết mùa nắng cháy lửa, gió Lào thổi rát mặt thì lại đến mùa rét tái tê, cắt da cắt thịt. Có lẽ chính vì gian khó mà những người sinh ra, lớn lên tại Thanh Chương chỉ mong cầu một một cuộc "cơm no, mắm mặn".

Nói "mắm" trong bữa ăn của người Nghệ là một loại thực phẩm được muối từ cá, tôm, tép (trong đó chủ yếu là cá biển). Riêng người Thanh Chương từ "mắm" có nghĩa rộng hơn, bao gồm tất cả những thứ đem muối được như cá, tôm, cà, nhút, dưa...

Vì sinh ra đã nghèo khó, nên mỗi bữa ăn của người dân Thanh Chương và người Nghệ khi xưa nói chung rất đạm bạc. Thịt có lẽ là thực phẩm xa xỉ nhất chỉ có những ngày Tết hoặc giỗ. Thậm chí những người già hay kể chuyện đời sơ rằng "đi ăn giỗ thịt được thái mỏng nhìn trong suốt, và mỗi người mỗi miếng mà thôi". Còn bốn mùa quanh năm người dân xứ Nghệ chỉ quen với những thức ăn được làm ra từ nương vườn, đồng ruộng:

Cơm độn ăn nhút chấm tương
Không chê nghèo khó thì thương nhau cùng

Nhút Thanh Chương là một món ăn bắt nguồn từ cuộc sống cơ cực ấy. Với nhiều người tuổi thơ họ gắn với nhút, ám ảnh nhút, sợ nhút vì suốt ngày là "nhút cà nhút, hết rồi múc". Thế nhưng khi đi xa rồi, khi cuộc sống đã trở nên khẩm khá họ lại nhớ về vại nhút, vại cà và chén tương Nam Đàn ngày nào...

 

Cách làm nhút Thanh Chương chuẩn vị

• Chọn những quả mít dai xanh, to, trò, suôn để làm nhút. Lưu ý, mít được chọn làm nhút không được quá non hay quá già, bởi nếu non quá thì muối dễ hư. Còn mít già quá muốn sẽ dai, ăn không ngon.
• Sau khi chọn xong mít, hái xuống thì cần đóng một cọc dài vào cuống mít. Cọc này đóng để cầm và làm kẻo nhựa mít dính vào tay thôi. Như cách mà thi sĩ Hồ Xuân Hương vịnh: "Thân em như quả mít trên cây. Da nó xù xì múi nó dày. Quân tử có yêu xin đóng cọc. Đừng mân mó nữa nhựa ra tay".
• Để quả mít dưới vòi nước chảy, sau đó dùng dao sắt gọt sạch vỏ gai bên ngoài. Làm cách này để nhựa mít đỡ dính vào tay nhiều. Mít đang non nên nhựa dính chặt, khó rửa lắm.
• Sau khi gọt sạch vỏ thì đem quả mít này vào ngâm nước muối, nước gạo để khử hết nhựa (mét mít như từ điển tiếng Nghệ). Khoảng 1, 2 tiếng sau thì đưa ruột mít trắng rửa sạch rồi thái nhỏ thành sợi. Việc này tùy vào sự khéo tay của mỗi người, thái càng nỏ càng tốt những phải thành sợi, không được vụn hay nát quá.
• Sau khi thái sợi xong thì đem phơi nắng khoảng 1 tiếng đồng hồ để sợi mít khô, se lại. Bước này quan trọng để giúp nhút Thanh Chương ngon hơn.
• Sau đó cho toàn bộ sợi mít này vào vại sứ, ngâm với nước muối pha loãng. Tiếp tục thêm nhiều gia vị như ớt, tỏi, gừng thái nhỏ để tăng vị nồng.
• Cho vỉ tre đan lên trên, rồi dùng một hòn đá cuội nặng để nén chặt nhút. Thời gian này cần kín gió.
• Khoảng một tuần thì sợi nhút mít vàng rộm, thơm nồng. Lúc này có thể đem ăn hoặc nấu các món tùy thích. Lưu ý, mỗi lần lấy nhút hãy nén chặt vại nhút lại kẻo gió vào làm cho sợi nhút thành màu đen. Hơn nữa, để gió vào nhút dễ phát sinh các loại vi khuẩn, sinh vật có hại.

Những món ngon từ nhút Thanh Chương

Nhút Thanh Chương là món dùng để ăn quanh năm. Tùy vào từng mùa, từng thời tiết mà người dân nơi đây sẽ có cách làm những món ngon khác nhau. Đơn giản nhất là lấy nhút vắt ra chấm nước mắm với với muối lạc, muối vừng. Hay đợi tháng 7 tháng 8 mùa lũ thì nhút "cứu đói" cả làng

Nhớ nhất là món nhút vắt - tức lấy trực tiếp từ vại ra, vắt kiệt nước chua, sau đó đem chấm nước mắm tỏi ớt. Đặc biệt món này cần kèm rau kinh giới. Hay sang hơn, có chút mỡ lợn thì phi thơm với hành xào lên và ăn với cơm. Nếu sang hơn một bậc nữa thì làm món nộm nhút với lạc, lá chanh, lộc quế, bánh đa... Nếu đi cày, đi cấy về bắt được con cá tràu thì đem nấu canh chua nhút mít là tuyệt vời nhất!

Có một câu hát thân thương rằng: “Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về”. Quê ta phải chăng mặn mà vì tình nghĩa và vì cả món nhút Thanh Chương nữa?

Ngày nay, đất Thanh Chương đã đổi khác. Người dân hầu hết không còn cảnh ăn nhút mỗi ngày, ăn chán ăn chê, ăn đến mức "sợ nhút" nữa. Thậm chí, nhút bây giờ trở thành một đặc sản xứ Nghệ được nhiều người biết đến. Bây giờ trên đĩa nhút người ta đã thêm thịt heo, thịt bò. Bây giờ người ta muối từng hũ nhút nhỏ để bán, để gửi cho những ai xa xứ...

Thế nhưng hình ảnh vại nhút Thanh Chương vẫn còn đó trong những người từng trải qua thời gian khó. Bởi vậy dù xa quê, tận hưởng đủ sơn hào hải vị họ vẫn nhớ câu ca dao mẹ cha nhắc nhở từ thuở nhỏ:

Đừng khinh dưa nhút, tương cà
Tuy không lịch lãm nhưng mà sạch trong!