Cá kho tương ngon phải nhắc đến kiểu nấu của người Nghệ An. Trong đó nổi bật hơn cả là món cá rô Bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn. Người Nghệ An thường có câu hát: "Cá rô Bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn / Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no". Hôm nay mời bạn cùng Nghệ Ngữ tìm hiểu về món ngon xứ Nghệ này nhé.
Cá kho tương ngon nhất phải gọi tên Bàu Nón
Nhắc đến món cá kho tương, người Nghệ An thường truyền tai nhau địa chỉ Hồ Nón. Hồ này được người dân quen gọi là "bàu", nên Hồ Nón thành Bàu Nón. Bàu này nằm giữa xã Nam Anh, Nam Thanh và Nam Xuân (huyện Nam Đàn) nơi có những con cá rô nổi tiếng ngon và ngọt từ bao đời nay.
Chuyện kể rằng, thời xưa có một bà chúa trong phủ Trịnh dọn cơm trưa cho vua với món cá rô Bàu Nón kho tương Nam Đàn. Vua thưởng thức xong, tấm tắc khen và ban rằng không nơi nào có món cá rô ngon bằng nơi đây. Nên vua phán rằng, hằng năm phải cống tiễn cho vào cung. Đồng thời người nấu món cá rô trong bữa ăn ấy cũng bị đem về cung làm Phạn Ngọ (người nấu bữa cơm trưa).
Cá rô Bàu Nón kho tương nổi tiếng nhờ vị béo ngậy và thơm bùi. Thời xưa, người dân nơi đây xem món cá kho tương này là sản vật quý, đồng thời cũng là một mối họa vất vả. Vì từ ngày có chiếu chỉ phán truyền, những con cá rô to béo tốt tươi phải để dành cống tiễn. Mụ Ngọ, người từ khi vào cung nấu món này cho vua, vì thương dân đã bày mưu lừa vua thoát khỏi khổ ái này. Mụ bày cho người dân mang cá rô gầy tiến cung, rồi thưa với vu rằng, cá rô gầy mới là cá rô sạch. Riêng những con cá rô béo, mụ bày cho người dân thả vào cũng trâu đằm, đem quạy thêm phân trâu, sau đó dẫn quan lại của triều đình chứng kiến cảnh dân bắt cá rô béo.
Khi hai món cá rô được chế biến dâng vua, theo thói quen nhà vua định gắp miếng cá rô béo. Thấy thế, mụ Ngọ tâu rằng Nộn Hồ mấy năm nay luôn mất mùa, Bàu Nón kém màu mỡ, viên quan cũng xác nhận như vậy. Vua nghe thấy chạnh lòng, và quyết định bãi bỏ lệ cống tiễn cá rô Bàu Nón. Sua này người dân nhớ công ơn Mụ Ngọ, họ lập đền thờ bên cạnh Hồ Nón, để tưởng nhớ người đã giải thoát nỗi vất vả cho dân.
Nam Đàn cũng là quê hương của chủ tịch Hồ Chí Minh. Và chính Người cũng mê món cá kho tương. Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ cứu nước, có một người chiến sĩ nuôi quân, khát khao được một lần làm cơm đón Bác Hồ về thăm đơn vị. Biết được sở thích mê cá kho tương của Bác, mười lăm ngày phép chị đã chị lặn lội về Nam Đàn để học kho cá. Nhưng ước mơ của chị không thành vì Bác Hồ đột ngột đi xa. Nỗi ngậm ngùi đó được chị viết thành bài thơ có tựa đề “Khóc Bác”, tôi không biết tên thật của chị là gì, vì chị lấy bút danh là Nguyễn Thị Nuôi. Bài thơ của chị được các nhà bình thơ hồi đó đánh giá là hay nhất trong chùm thơ khóc Bác.
Đâu ngại đường xa chuyện nắng mưa,
Từng nhen ngọn lửa đứng bên lò
Mười năm cấp dưỡng con hàng ước
Được bữa làm cơm đón Bác Hồ
Biết bác không quên miếng cà dòn
Quên cơm độn sắn, cá kho tương
Con từng nghỉ phép về quê Bác
Học muối tương cà, kho cá ngon
Cá pháo hôm nay mặn muối rồi,
Cá vàng màu nghệ, bếp đương sôi,
Bỗng tin Bác mất, trời mưa lớn
Đôi đũa con cẩm bỗng tụt rơi!
Khóc Bác nhưng đâu dám ngậm ngùi
Dám đâu bếp lạnh lửa tro vùi
Con xin sớm tối thơm cơm dẻo
Ngon miệng anh em chắc bác vui!
Cá rô đồng. Ảnh: Nghệ ngữ
Hướng dẫn cách cá khó tương ngon kiểu người Nghệ
Để có món cá kho tương ngon, bạn phải chuẩn bị các nguyên liệu sau.
Cá rô : 10 con
Mỡ khổ : 50 gram
Mật mía (hoặc một nhúm xơ mít chín)
Tương : 2/3 đọi
Gia vị: Vỏ quýt, nghệ tươi, gừng tươi, ớt tươi, hành khô, tiêu.
Và cách làm món cá rô kho tương như sau:
Cá rô bỏ mang, ruột, đánh sạch vảy, sau đó dùng nước chè xanh để tẩy mùi bùn bên trong thành ruột, lau khô. Tiếp đó đem cá rô trộn với dầu ăn, hành khô băm nhuyễn rồi đem cá nướng trên than hồng đến khi sém vàng.
Tiếp tục đem mỡ khổ thái mỏng, rồi đem rán chảy thành mỡ vớt tóp mỡ ra và cho nghệ, hành đập dập vào phi thơm. Riêng tương thì đem nghiền, rây qua cho mịn. Sắp xơ mít chín xuống dưới đáy nồi đất, xếp cá lên, trút hỗn hợp các gia vị lên trên, mỡ đã phi thơm, tóp mỡ lên trên cá. Để chừng mươi phút cho thấm gia vị rồi mới đem kho, nếu thấy nước chiết ra chưa ngập hết cá, thì cho thêm chút nước chè xanh sâm sấp rồi bắc lên bếp đun vừa lửa cho đến khi nước kho cá sánh lại, xơ mít phải hơi sém nồi, nước kho cá nổi màu vàng đỏ thì được.
Cá kho tương ngon kiểu người Nghệ ăn với cơm mới, thêm đĩa nhút mùng chấm với nước kho cá, người kén ăn cỡ mấy cũng đánh chén hết mấy đọi chứ chẳng chơi.
