Tương Nam Đàn được làm như thế nào?

Ghiền tương Nam Đàn

Người Nghệ Tĩnh ai cũng biết câu "gấy Đô Lương, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn". Ý nói cả 3 đều thuộc hàng đặc sản. Thế nên, ai đi xa có dịp về Nam Đàn là phải mua vài can tương đem về dùng. Có người từng kể, một lần về huyện này, được mẹ dặn mua tương về dùng, vì ngày xưa người mẹ từng dạy học ở chốn này. Và dù bây giờ đã già, rời bục giảng, rời đất Nghệ An nhưng người mẹ vẫn không thể nào quên được hương vị của nước tương.

Tương Nam Đàn được dùng để làm rất nhiều món ngon. Từ món cá kho tương cho đến mon rau khoai hoặc rau muống luộc chấm tương. Nói thế để biết có được can tương trong nhà là quý lắm. Ăn phải ăn từ từ, sợ hết thứ đặc sản trời cho này.

Ai từng đến Nam Đàn, vào thị trấn Phan Bội Châu nơi được công nhận Làng nghề làm tương sẽ cảm nhận được mùi thơm phức tỏa ra từ những chum tương đặt ở quanh vườn của các hộ gia đình. Và có đến đây mới biết để làm được chum tương ngon không phải là đơn giản.

 

Học cách làm tương Nam Đàn

Làm tương Nam Đàn như đã nói không hề dễ. Muốn làm ngon phải gặp những người có tay nghề hàng chục năm tuổi tại miền đất này. Một gợi ý cho bạn là nếu đến Nam Đàn hãy học cụ Nguyễn Thị Hồ (gần 90 tuổi), người làm tương ngon nổi tiếng một thời để biết. 

Nguyên liệu chính để làm tương là những thứ gần gũi với cuộc sống hằng ngày. Bao gồm đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Tuy nhiên, cái khó nằm ở cách làm tương đòi hỏi sự kỳ công, tỷ mẩn.

Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương Nam Đàn là làm mốc. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây giờ chủ yếu làm bằng nếp. Điều quan trọng để làm mốc chính là chọn loại nếp chính mùa, hạt mùi thơm và chắc mẩy. Nếp sẽ được vò thật kỹ, đem đi hông, sau đó rải đều để nguội. Khi xôi nguội hẳn, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Đây chính là những bước không thể thiếu trong việc làm tương. Tiếp theo, phải đợi 10 ngày (có thể hơn) khi nào mốc có màu đen óng hoặc màu hoa cải là đạt chất lượng. Theo những người làm tương, đây là công đoạn khó nhất, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm tương huyện Nam Đàn.

Công đoạn tiếp theo là chế biến đậu nành. Tương tự, đậu nành phải chọn hạt đều, chính mùa, sau đo đem phơi khô rồi rang. Nhưng rang cũng lắm kỳ công! Muốn tương thơm thì rang cũng phải tỷ mẩn để làm sao hạt đậu nành chín đều. Bí quyết của người Nam Đàn chính là rang nhỏ lửa tốt nhất là rang vào nồi đất đậu sẽ chín rất đều. Sau đó, đợi đậu nành rang nguội hẳn. Tiếp tục công đoạn đem đậu nành đi xay vỡ đôi, rồi pha với nước lạnh, nấu trong 10 đến 12 giờ đồng hồ. Công đoạn tiếp theo là đem nước đậu nành đã nấu sang chum (vại) và phơi nắng trong 1 tuần liên tiếp. Khi thấy nước tỏa mùi thơm là có thể bắt tay làm công đoạn ngạ tương.

Công đoạn ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya. Lúc này người làm tương đem mốc làm sẵn cùng với muốn trộn trong chum nước đậu nành. Tiếp đó họ dùng thanh tre khuấy thật đều các nguyên liệu. Tiếp tục họ đậy chum tương thật cẩn thận. Tất nhiên, việc chọn muối cũng khá vất vả, họ mua muối tốt đem về phơi ba nắng để loại bỏ tạp chất trong muối rồi mới đem ngạ tương nhé.

Ngạ tương xong, thì người làm tương sẽ mở chum vào mỗi buổi sáng. Tiếp tục dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm của tương dậy là có thể dùng được.

Tương Nam Đàn đạt chuẩn phải có màu vàng ươm hoặc màu cánh gián. Lúc này, người ta sẽ đong vào chai, để tương lắng thành 3 tầng khác nhau. Lớp trên cùng là đậu nành, giữa là nước và dưới đấy là phần mốc. Mỗi chai tương như thế có thể dùng từ 2 đến 3 năm.

 

Đặc sản tương Nam Đàn đi khắp nước

Từ một món ăn dân dã, ngày nay tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản. Ngày xưa, tương đơn giản chỉ là món để chan cơm, khi mà cuộc sống không có cá, thịt. Hiện nay, tương đã trở thành nguồn thức ăn bổ dưỡng, món ngon trong cả nhà hàng.

Nhiều người xa quê, khi cầm bát cơm chan tương, họ cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đậu. Họ nhớ đến hương  thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị mặn mòi của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước.

Lâu ngày về quê, được ăn món cá kho tương, hẳn nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vương vấn. Tương còn là một thứ nước chấm. Những ngày hè nóng bức, về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, bỗng dưng cảm giác bức bối, mệt mỏi tan biến, cái dạ dày lại lên tiếng đòi thức ăn.

Nghe nói, xa quê hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương. Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, không thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu. 

Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút mít, cà, dưa muối, món tương Nam Đàn được người xưa chế biến để làm thức ăn lâu ngày. Bởi ngày xưa còn nghèo đói, thức ăn không sẵn như bây giờ nên con người phải nghĩ cách chế biến những món ăn có thể dùng được qua năm dài tháng rộng.