Bún, giá, cá, ruốc

Thứ năm - 08/04/2021 14:09

Người Bắc, người Nam khi nói tới ruốc có nghĩa là thịt hay cá (thu) chưng lại ráo nước cho tới khi nó tơi ra từng sợi nhỏ li ti, xoắn xuýt gọi chung là răm-bông, bỏ vào lọ, hũ hay túi nilon để ăn dành hay cho người bệnh hoặc trẻ em. Còn dân Nghệ tui ruốc hay nắm tôm thì “cũng rứa cả”.

ruoc — Người Nghệ nấu món chi cũng có ruốc cho thơm cửa thơm nhà.

Thìa ruốc thơm cửa thơm nhà

Ngoài dưa, cà, nắm, muối, là món chủ lực, ruốc lại góp phần quan trọng làm cho bữa ăn “đàng hoàng hơn", ngon miệng hơn. Ngày xửa ngày xưa khi chưa có (hoặc chưa biết) mì-chính (bột ngọt) muốn cho “chồng chan vợ húp gật gù khen ngon” nấu canh phải có thìa ruốc. Canh mùng chua, canh khế nấu với cá tràu ngon khỏi bàn, chứ nhà nghèo nấu canh “toàn quốc” dù đã có cà pháo yếm trợ thế nào cũng khoắng vào thìa ruốc cho đậm đà, “thơm cửa thơm nhà”, dễ và cơm vào bụng.

Nếu mang danh “Tây mắm tôm” người ngoại quốc “sống ở trên đời” sẽ được đàng hoàng kề vai sát cánh cùng người Việt nam để khề khà chén trà, bầu rượu thủng thỉng với miếng dồi chó chấm… mắm tôm. “Tây mắm tôm” là tấm chứng minh thư, là hộ chiếu Việt Nam khi họ đã am tường phong tục tập quán của người Việt như “con ong đã tỏ đường đi lối về”.

Mắm tôm, gần gũi với người Việt. Mắm tôm tượng trưng cho phong cách Việt. nhưng ruốc cũng là mắm tôm lại thuộc về xứ Nghệ. Bởi vậy món ngon “bún, giá, cá, ruốc” tôi dám cả quyết là của người Nghệ, hay ít ra nó cũng xuất phát từ xứ Nghệ “quê choa”.

Xem thêm: Bài thơ tiếng Nghệ Vịnh ruốc

mon nghe — Nhút mùng ăn với ruốc đưa cơm.

Răng mà thương mà nhớ

Nấu “không phải nghề của chàng” nhưng ăn thì tui thuộc vô hàng số dách. Nhớ quê nhà, nhớ “canh rau muống, nhớ cà dầm tương” đã đành, có ai ngăn cấm mình đi xa hơn tí nữa về những món ngon dân dã mà thắm đượm tình quê. Bún giá cá ruốc là một trong nhiều món quê hương mà tôi đã được ít nhất một lần thưởng thức và bây giờ chỉ đêm ngày dài ao ước. Để nhiều khi lẩn thẩn, lẩm nhẩm một mình ừ “răng mà thương mà nhớ”

Tục truyền ngày xưa có cô Bốn nết na, tháo vát làm dâu cho nhà địa chủ ruộng vườn thẳng cánh cò bay, lúa gạo chất thành núi,của ăn của để tràn trề, để năm này qua năm khác. Vậy mà không dám động tới gạo lúa mới, chỉ đưa những thứ gạo bỏ kho lâu ngày ẩm mục, rồi truyền cho con dâu phải nấu cho cơm lành, canh ngọt. Cũng may xuất thân từ nhà nghèo, mà tháo vát, lo bon chen từ nhỏ, không bỏ phí của cải đã làm ra nàng mầy mò phát minh ra “đồ cô Bốn”. Người đời sau để tưởng nhớ gọi chệch ra là BÚN.

Bởi vậy khác hẳn với miến hay mì sợi. Bún chua làm bằng gạo, nhưng phải là thứ gạo “hẩm”, đã qua nước, lên men mốc,người ta xay hay giã cho nó nhuyễn thành một khối nhao nhão vừa phải rồi bỏ vào cái túi vải dưới đáy có tấm tôn đục nhiều lỗ, nho nhỏ, tròn tròn. Rưới vào cái nồi lớn với nước sôi sùng sục một chốc chín nổi lên,vớt ra cuộn lại,hoặc rải ra mang ra ăn, đổi gạo, hoặc bán lại. Đã sẵn vị chua chua ngòn ngọt bún có thể dễ dàng ăn khô hay ướt tùy khẩu vị, cách chế biên. Bún bò, bún mộc, bún măng, bún xào, bún xáo những thứ đó cũng như phở đã có bán ở hàng quán,sáng trưa chiều tối ăn lúc nào cũng được, cũng sẵn, chỉ độc mỗi “bún, giá, cá, ruốc” là chỉ có ở nhà tự biên tự diễn mà thôi.

Bà ngoại mỗi khi thèm là cùng cháu ra chợ mua một ít bún, thìa ruốc buộc túm lá chuối, tí giá sống cọng mập mạp, trắng nõn nà, một ít rau thơm, bó rau muống về giúp bà chẻ ra ngâm vào chậu nước muối cho nó cong cong, vòng vòng như những cuộn lò xo nho nhỏ, xinh xinh, cá nục đã kho rục, hoặc nướng sẵn, xé nhỏ, bỏ xương.

Ruốc được bỏ thêm nước sôi để nguội đánh tít lên lắng cặn chế vào đó là một ít dứa chín thơm vàng óng cắt nho nhỏ bỏ tí đường, ớt cay chín, đỏ mọng thái nhỏ, tuy đã vắt có chanh xong cũng phải có ít mùng muối bóp sẵn. Tất cả làm sẵn nhưng bỏ riêng để rồi lại hợp với nhau vào chén con riêng biệt “tùy nghi di tản” theo khẩu vị của mọi người mà thêm thắt tí rau giá, miếng bún, gắp cá, chan ruốc vào, đảo nhẹ cho đều rôi…

Bỗng giật mình tỉnh dậy hóa ra tất cả chỉ là giấc chiêm bao. Nỗi khát khao biết bao giờ trở lại.

Tác giả: Viet Ho

Tags: tâm tình người nghệ, chuyện người nghệ kể