Nhớ bánh mướt bà Nguyên

Thứ ba - 15/06/2021 02:12

Thực ra, ẩm thực là cái gu riêng của mỗi người, nhân gian thường nói "người thích cá mè kho khế, kẻ ưa cá bể nấu măng".

Thương hiệu bánh mướt Vinh xưa

Kẻ phàm tục tôi thì ưa tất cả, ưa từ bánh mướt mang từ chợ Gám, bánh mướt Diễn Châu cuộn tròn có hành tươi lẫn trong bột bánh xanh xanh, bánh mướt vùng Nam Đàn, Thanh Chương lại đặc biệt từ món hành tăm phi nhiều công dụng thơm nhức mũi. Vậy mà đi đâu cũng phải về Bến Thuỷ ăn bánh mướt bà Nguyên bởi nó đặc trưng cho loại bánh mướt mang thương hiệu của riêng bà, thương hiệu của Vinh xưa.

Tôi không phải là cư dân Bến Thuỷ, Trung Đô nên biết thương hiệu này khá muộn. Một người bạn tôi "ngày ở bên nớ đêm về bên ni" luôn chọn bữa sáng bằng sản phẩm của bà Nguyên. Ngày đó tôi còn nhớ con đường cắt qua quốc lộ 1 còn nhỏ từ đường đất cho đến lổn nhổn đá dăm, quán lá bà Nguyên nằm bên vệ đường lụp xụp, bàn ghế gỗ tự đóng cái thấp cái cao dành cho người lót dạ buổi sáng vội vàng. Đĩa bánh mướt dò là bữa sáng để bạn tôi vượt sông Lam sang Nghi Xuân - Hà Tĩnh làm việc. Mỗi lần hẹn nhau ăn sáng nó lại bảo "hơi xa tý nhưng bánh mướt bà Nguyên nha, ngon lắm đó".

Cả thành phố Vinh bao nhiêu người làm bánh mướt. Bánh ăn buổi sáng, bánh ăn buổi đêm, bánh mướt Trần Thủ Độ, bánh mướt D2, bánh mướt Nghi Phú... Những người nào xay bột đều thể dục cánh tay to như lực sỹ, các thớt cối càng khít thì bánh càng mịn.

Nghệ nhân làm bánh phải giỏi ở tất cả các khâu từ xay bột, pha lượng nước vừa đủ không loãng quá hay đặc quá. Ngoài ra kỹ thuật tráng cũng là điều kiện để đĩa bánh có làm hài lòng các thực khách ít tiền khó tính, dẫu chỉ là đĩa bánh từ vài ba nghìn đến mười lăm hai chục, ba chục nghìn như hiện nay. Để đĩa bánh hấp dẫn đi vào khứu giác đó là hành phi. Ngày đó, người ta bóc hành, thái hành bằng tay và phi hành đủ lửa, không quá già hoặc quá non để mùi đặc trưng của đĩa bánh mướt quê choa là mùi hành phi.

Điều đặc biệt của nước chấm bánh mướt bà Nguyên

Một điều rất lạ là bánh mướt của bà Nguyên trông chẳng khác với các hàng bánh mướt chỗ khác nhưng sao mà đông khách tìm về đến vậy? Cái cốt lõi nằm ở nước chấm. Thì cũng là nước mắm, là mì chính, là chanh, ớt nhưng nước chấm của bà Nguyên ngon hơn. Nó đủ độ mặn để người ăn nhạt không thấy xẵng, đủ độ nhạt để kẻ ưa mặn cảm thấy đặm đà. Nó đủ thanh để người thích chua thấy vị nhưng cũng chẳng làm kẻ bài xích thấy thanh thanh. Nước chấm bà Nguyên ngọt, vị ngọt không phải của mì chính, không phải của thịt. Và lát dò trên đĩa bánh, nó không quá dai của vị hàn the, không quá bở của thịt đúng chuẩn bí kíp chế tạo ra loại dò đặc trưng cho đĩa bánh mướt phục vụ khách bình dân nhưng gu thưởng thức cũng gần đạt trình độ "quý x tộc" của thánh ăn ngày đó.

Đó là vị của bàn tay nghệ nhân, là bí quyết gia truyền đến giờ vẫn thu hút thực khách dẫu trải qua mấy thế hệ làm nghề, quán bà Nguyên cũng thay đổi địa điểm mấy lần, có cơ sở chỗ này chỗ nọ, nhưng tôi nghĩ người Vinh xưa chỉ nhớ quán bà Nguyên nho nhỏ ven đường ngồi ghế thấp để qua bữa sáng trước một ngày lao động mới bắt đầu.

Bạn tôi không làm bên nớ, cũng chẳng bao giờ được ăn bánh mướt bà Nguyên nữa. Bạn đã đi về cõi vĩnh hằng. Trong tâm trí tôi món bánh quen thuộc riêng có khi đi qua vùng Bến Thuỷ, đĩa bánh gắn với dân lao động nghèo, gắn với kỷ niệm của những người hoài cổ như tôi.

Bà Nguyên vẫn còn hay đã đi xa, tôi cũng không rành. Bánh mướt bà Nguyên bây giờ có cơ sở ở nơi này nơi nọ cũng không hấp dẫn tôi bằng quán bánh nhỏ với người đàn bà đảm đang hết tay tráng bánh, lại cắt dò, rót mắm chấm cho khách còn in đậm trong tôi, đĩa bánh của quá khứ bạn bè và quê hương luôn vương vấn, cái quen hương vị quê nhà những ngày xưa đầy kỷ niệm, ngày xưa và người xưa ơi.

Tác giả: NGUYỄN THU THỦY

Tags: tâm tình người nghệ, nguyễn thu thủy