Cách làm mắm cá cơm miền Trung chuẩn vị người Hà Tĩnh

1. Nhớ vị mắm cá cơm Hà Tĩnh

Khác với miền Nam, các món cá biển chủ yếu được ướp lạnh. Người vùng Nghệ An, Hà Tĩnh thường bảo quản cá bằng những cách như muối, nướng hoặc phơi khô.

Ví dụ, ở Nghệ Tĩnh người dân thường nướng cá nục, cá thu rồi đem đi bán. Hoặc muốn bảo quản lâu hơn thì ướp cá với công thức ba cá một muối. Còn tôm, mực, cá cơm thì thường đem đi phơi khô. Ngoài ra, xứ nghệ còn có nhiều công thức làm mắm tôm, nước mắm thú vị khác.

Với riêng cá cơm, ngày nay, nhiều nơi gần biển đều có nhiều cách làm mắm cá cơm khác nhau. Riêng cách làm mắm cá cơm miền Trung cũng có đủ vị tùy vào từng địa phương. Ở bài viết này, Nghệ Ngữ chỉ muốn điểm lại hương vị mắm cá cơm Hà Tĩnh.

Đó là loại mắm mà con cá cơm mềm oặt, vặn mình ẩn hiện lẫn giữa những gia vị đầy sắc màu: trắng của riềng, đỏ của ớt, vàng của vỏ quýt. Từng con cá cơm nửa chìm nửa nổi trong một thứ nước sền sệt nâu, thứ nước sóng sánh của mật mía quện với nước chiết ra từ cá, đủ vị, đủ hương của chua cay mặn ngọt những cây trái quê nhà, ngon đến tê dại cả tâm hồn!

2. Hướng dẫn cách làm mắm cá cơm miền Trung của người Hà Tĩnh

2.1. Nguyên liệu làm mắm cá cơm Hà Tĩnh

• Cá cơm: 1 kg
• Riềng : 200 gram
• Rượu gạo: 1 đọi
• Ớt : 5 trái
• Muối : 100 gram
• Mật mía 100 gram
• Vỏ tắt tươi: 1 vỏ

• Có ba loại cá cơm: là cá cơm sọc và cá cơm bạc và cá cơm than. Cá cơm sọc con lớn và hai bên sườn có một sọc trắng đậm. Cá cơm bạc chỉ nhỏ bằng nửa cá cơm sọc, thịt trắng trong, sọc trắng nhỏ và mờ chứ không rõ nét như cá cơm sọc. Cá cơm than giống cá cơm bạc, nhưng mình cá trắng tím bầm, nhìn qua giống như cá cơm bạc bị ươn. Bạn nhận biết bằng cách cá ươn thì bầm đục và mềm nhũn, còn cá cơm than tuy bầm nhưng thị trong và chắc.
• Nên chọn loại cá cơm bạc hoặc cơm than để muối sẽ ngon hơn.

2.2. Cách làm mắm cá cơm miền Trung vị Hà Tĩnh

• Hoà đọi rượu gạo với vài lít nước đun sôi để nguội, rửa cá cho hết cát bẩn. Sau đó vẩy thật ráo.
• Riềng: cạo sạch vỏ rồi đem thái sợi.
• Ớt: bỏ hột, thái sợi
• Vỏ quýt tươi đem cạo phần cùi trắng, chỉ lấy phần vỏ, thái sợi.
• Mật mía đun cho bay hết hơi nước, keo lại.
• Trộn tất cả gia vị trên vào cá cho thật đều.
• Cho cá đã trộn vào một cái lọ sạch, đậy thật kín nắp và để chỗ cao ráo, mát mẻ chừng 20 ngày thì ăn được.

2.3. Một vài lưu ý để làm mắm cá cơm chua ngon

• Đun mật mía phải nhỏ lửa và quậy liên tay, không được để cháy chảo, bởi nếu mật cháy thời làm cho các gia vị riềng, vỏ tắt mất mùi thơm.
• Sau khi vào lọ rồi không được mở ra thăm soi, quậy đũa vào cho đến ít nhất 15 ngày sau.
• Không được đem phơi nắng như các loại mắm khác, bởi mắm cá cơm chua yêu cầuthành phẩm chín vẫn còn nguyên con. Nếu đem phơi nắng, khi mắm lên men cá sẽ bị ngẫu như mắm ruốc, mắm bôi.

Ở trên là hướng dẫn cách làm mắm cá cơm miền Trung theo vị người Hà Tĩnh. Bạn hãy thử thực hiện để có món ngon truyền thống xứ Nghệ này nhé! Chúc bạn thành công với món ngon này!