Cách làm bánh đúc miền Trung chuẩn vị xứ Nghệ

1. Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp

Bánh đúc không phải là món riêng của xứ Nghệ. Ở nước ta hầu như nơi nào cũng có bánh đa, bánh đúc dù hình dáng và cách chế biến có khác nhau một chút. Nhưng ở xứ Nghệ, cách làm bánh đúc luôn khác biệt, và kể cả cách ăn cũng khác.

Ví dụ, ở cách làm bánh đúc miền Trung của người Sa Nam (Nghệ An) họ không làm theo lối thông thường. Mà ngược lại họ ngâm, xay bột thành gạo rồi nấu. Gạo phải là loại gạo gié đỏ - loại gạo thơm màu nâu hồng ngon nức tiếng. 

Về cách họ ngâm gạo cũng đặc biệt. Họ ngâm trong nước tro tàu một đêm rồi cho vào nồi nấu thành cháo đặc. Khi cháo nhừ thì dùng đũa cả đánh cho bấy như hồ, trộn thêm nước vôi trong cho bánh được dòn. Rồi đem đổ ra lá chuối chờ nguội thì cắt thành miếng, quệt tương để ăn. Thế nên có câu ca rằng:

Bánh đúc, bánh độ,
Ai chộ cũng thèm
Chồng hay đánh em
Cũng vì đúc độ


Nếu người Nam Đàn ăn bánh đúc với bánh đỗ, thì người Hương Sơn lại có món khá độc đáo, có thể nói là độc nhất vô nhị “bánh đúc trấy tro”. Tiếng tăm quả tro kè làng Đông vẫn còn lưu truyền trong câu ca “Thịt chó chợ Bè, tro kè làng Đông”. Khi tro vừa độ chín, bà con hái xuống om vào nước ấm cho mềm vỏ rồi đem tách bỏ hạt, lấy phần cùi om với cá lẹp, cá mái, hoặc thịt ba chỉ rồi dùng nước kho chan bánh đúc để ăn. Dân dã quê mùa, nhưng ăn rồi đâm nghiện, đến độ “bán bò nỏ kịp”.

Nác ngọt, rọt to
Dắt Kẻ Hạ ăn với bánh đúc ngô
Tan hoang nhà cửa khi mô nỏ chừng.

Việc pha chế nước chấm cũng khá phong phú, bánh đúc không chỉ chấm với mắm tôm như xứ Bắc, hay nước chua ngọt có pha nước cốt dừa của Miền Nam. Bánh đúc xứ Nghệ có thể dùng nhiều thứ nước chấm khác nhau, phổ biến nhất là mắm bôi (mắm nêm), nước mắm nguyên chất pha chanh tỏi ớt và tương Nam Đàn, ngoài ra thì chấm với nước sốt thịt, cá, riêu hến, riêu cua… mỗi loại nước chấm tạo ra một hương vị khác nhau cho món bánh đúc.

Em còn cá trích cắm ngang
Bánh đúc quẹt ngược, anh tan cửa nhà.
 

2. Hướng dẫn cách làm bánh đúc miền Trung theo kiểu người Nghệ Tĩnh

Nếu như ngày xưa, cách làm bánh đúc miền Trung của người dân vùng Sa Nam nức tiếng đến độ có câu ca:

Sa Nam trên bến dưới đò
Bánh đúc ba dãy thịt bò mê thiên

Thì bây giờ, nghề làm bánh đúc đó không còn nhiều như trước. Thế nhưng, vẫn còn một số gia đình nơi đây vẫn giữ lửa nghề, với cách làm bánh đúc ngon đến độ "chưa chộ đạ sèm".
 

2.1. Giới thiệu chung về cách làm bánh đúc miền Trung theo người Sa Nam - Nghệ An

Trong cách làm bánh đúc xưa của người Sa Nam có rất nhiều công đoạn. Bắt đầu từ làm khuôn, xay bột cho đến nấu bột, đổ bánh đúc. Thời đó, người dân Sa Nam thường đổ bánh đúc vào mẹt hoặc bát ăn cơm. Sau này, họ cải tiến bằng cách dùng mo cau tạo khuôn. Dần dà, cuộc sống hiện đại hơn, họ dùng ống nhựa để làm khuôn và cho ra lò "trăm cái như một".

Về nguyên liệu, cách làm bánh đúc miền Trung cần bột gạo và nước vôi trong. Cụ thể, sau khi nấu sôi nước vôi thì cho hỗn hợp bột gạo vào, đun lửa đều và quấy liên tục. Công đoạn này lâu nhất, ít nhất cũng mất vài ba tiếng. Sau đó, khi bánh đã chín thì nhắc xuống bếp và múc bánh đúc vào khuôn khi bánh còn nóng. 

Tất nhiên, để nấu được bánh đúc ngon phải có gạo chuẩn. Hiện nay loại gạo được dùng làm bánh đúc nhiều nhất là gạo Khang Dân. Bên cạnh đó, kinh nghiệm, kỹ thuật pha chế, việc hãm lửa cũng rất quan trọng, nhất là lượng nước vôi cho mỗi nồi bánh. Một mẻ bánh ngon, chín tới, phải đảm bảo các yêu cầu “săn, mịn, đẹp màu”, bánh đông chắc, màu trắng sáng, giữ được hương vị.
 

 2.2. Cách làm bánh đúc miền Trung chuẩn vị xứ Nghệ

Ở trên là giới thiệu chung về cách nấu bánh đúc miền Trung người Sa Nam, Nghệ An. Còn phần tiếp theo Nghệ ngữ sẽ giới thiệu cách làm chi tiết nhé.
 

2.2.1. Nguyên liệu làm bánh đúc miền Trung

• Gạo: 1 kg

• Vôi ăn trầu, muối

• Dụng cụ: Cối xay bột, nồi, mâm, dầu ăn, lá chuối
   

2.2.2. Cách làm bánh đúc vị miền Trung chi tiết

Để làm bánh đúc ngon, bạn đọc thực hiện theo hướng dẫn sau nhé.

Sơ chế nguyên liệu:
 

• Bột gạo: Gạo ngâm ba ngày, mỗi ngày thay một lượt nước, sau đó đem xay thành bột mịn. Sau đó trộn gạo và nước tỷ lệ 40/60.

• Vôi: hoà tan trong nước lạnh rồi để lắng trong, lấy chừng nửa đọi.

Các bước làm bánh đúc:
 

• Cho một thìa dầu ăn vào nồi, bắc lên bếp đun nóng, tráng đáy nồi cho trơn rồi trút dầu ra.

• Đổ bột vào nồi quậy đều tay, đun vừa lửa và giảm dần khi bột gần chín, chú ý khi thấy nồi hơi sít đấy thì tắt lửa trong bếp, đậy vung lại và đốt lửa rơm xung quanh nồi một lúc cho bột chín hẳn rồi mới mở vung quậy đều. Nếu ở thành phố không có rơm để đốt thì bà con nấu cho chín lưng chừng rồi đổ ra khuôn và tiếp tục cho vào nồi hấp đến khi chín hẳn.

• Trải lá cuối tươi rồi đổ bột đã chín ra mâm, dàn bột cho đều, bề dày khoảng 2 cm, để nguội là thành bánh đúc.

Bí quyết biết bột chín:

Khi ta quậy đều tay trong nồi, bột chín sẽ có cảm giác nổi, nên tay quậy tự nhiên cảm thấy nhẹ, nhìn bằng mắt thấy bột trong nồi đã trong và quyện lại, bong không dính đũa thì bột đã chín.

 

2.3. Cách làm bánh đúc miền Trung có hến

Ngoài cách làm bánh đúc chay ở trên, bạn đọc có thể học cách làm bánh đúc mặn với nhân hến. Cách làm chi tiết như sau nhé.
 

2.3.1. Nguyên liệu cần có

• Bánh đúc (theo cách làm như ở trên)

• Ruột hến chín : 300 gram

• Nước luộc hến: 01 lít

• Trứng vịt : 03 cái

• Gia vị : Tương ớt cay, mắm tôm, lạc rang, hành hoa, ngò tàu, hành phi và dầu ăn phi thơm.

• Rau thơm: Húng, kinh giới, rau diếp
   

2.3.2. Cách làm bánh đúc hến chi tiết

Trong cách làm bánh đúc miền Trung nhân hến bạn đọc thực hiện như sau nhé.
 

• Hành tỏi giã nhuyễn cho vào chảo phi vàng thơm rồi cho cho ruột hến vào xào săn lại.

• Làm hành phi: Hành củ bóc vỏ lụa rửa sạch, thái lát mỏng. Đun sôi dầu ăn cho hành vào rán vàng, vớt ra cho ráo dầu.

• Nấu nước lèo: Sau khi vớt hành phi vàng ra thì giã vài quả ớt chín cho nhuyễn cho vào chảo dầu cùng với một chút bột điều. Đun sôi vài dạo, sau đó lọc bỏ bã, lấy dầu thả vào nồi nuớc hến, nêm nếm gia vị vừa ăn. Lưu ý, đặt nồi nước hến trên bếp than ủ tro cho nóng.

• Trứng vịt: luộc chín, bóc vỏ, bổ làm đôi.

• Mắm tôm cho thêm chanh đường đánh sủi bọt.
   

  

2.3.3. Cách thưởng thức bánh đúc miền Trung đúng

Như đã đề cập, người Nghệ làm bánh đúc cầu kỳ và cách ăn cũng khác người. Dưới đây là cách thưởng thức bánh đúc của người Nghệ quê ta.

• Bánh đúc miếng vừa ăn cho vào tô.
• Cho một chút ruốc, một chút tương ớt, rau thơm thái nhỏ, lạc rang giã dập, hến xào, nửa quả trứng luộc lên trên.
• Thêm một chút hành phi, rồi rưới thêm một muỗng nước hến nóng, trộn đều lên và ăn.