Top 4 cách làm củ kiệu muối nổi tiếng của người Hà Tĩnh

Cách làm củ kiệu muối "nhít bên đây, bên tây nỏ có"

Củ kiệu là một loại củ có màu trắng như củ hành tăm. Nhưng củ kiệu nhỏ hơn hành tăm một chút và có vị khác. Ở Hà Tĩnh, củ kiệu tròn, cay, đậm vị hơn so với giống củ kiệu ở miền Nam vốn thon, dài, xốp và ít vị cay. 

Vì thế trong cách làm củ kiệu muối chua, người Hà Tĩnh làm rất kỹ. Bởi nếu muối không kỹ thì ăn sẽ cay chảy nước mắt như ăn mù tạt. So với người miền Nam, củ kiệu trong này muối vài ba hôm là ăn giòn, chua. Còn củ kiệu xứ Nghệ thì muối cần khoảng hơn nửa tháng, tùy vào thời tiết lạnh hay nóng mời ăn được.

Kiệu là cây rất độc đáo về hương vị. Từ lá, củ, lẫn rễ kiệu đều có thể dùng làm rau hoặc làm gia vị. Ví dụ ở Hà Tĩnh người dân nơi đây có cách làm gia vị củ kiệu rất độc đáo mà không nơi nào có gồm món mọc sườn có gia vị là rễ kiệu, và món cà muối với kiệu và món cá kho kiệu.

Thế nên, đến các vùng quê Hà Tĩnh, bạn hãy đến xem vại cà muối trường sẽ thấy củ kiệu và rễ kiệu trong đó. Hoặc ở xã Thạch Vĩnh – Thạch Hà, rễ kiệu được người dân rửa sạch, phơi khô rồi gói lá chuối gác chạn bếp để dành làm gia vị. Cụ thể, người dân ở đây sẽ thường khi ta ra chợ mua thì rễ kiệu đã bị xén bớt. Phần xén bớt đó, bà con rửa sạch, phơi khô rồi gói vào lá chuối khô, bọc thêm lớp mo cau, gác lên chạn bếp, dành đến mùa không có kiệu thì đem ra dùng. Rễ kiệu thực ra mùi thơm còn đậm đà hơn cả củ kiệu, có thể dùng làm gia vị kho cá, kho thịt, làm mọc với hương vị rất thơm, đưa đến cho người ăn khẩu vị mới lạ.

Ngoài ra, một số món cần kể đến như kiệu muối, dưa giá kiệu, hay dưa món có củ kiệu. Đặc biệt, củ kiệu xào lòng gà và món canh kiệu chua nấu thịt bò thì ngon thôi rồi, kiểu nhít bên đây, bên tây nỏ có mô!

2. Hướng dẫn 4 cách làm củ kiệu muối của người Hà Tĩnh

2.1. Cách làm củ kiệu muối cà trường

• Cà pháo: 10 kg
• Rễ kiệu: 1 kg (hoặc củ kiệu)
• Muối hột: 1,5 kg
• Vài khúc mía lau, một đọi cơm rượu

• Cà, kiệu nhặt rửa sạch, để ráo nước.
• Mía rửa sạch cho lên bếp than nướng chín, chẻ mỏng lát dưới đáy vại.
• Cà với kiệu, muối, cơm rượu trộn cho đều rồi sắp vô vại.
• Phủ trên cùng một lớp muối rồi dùng phên tre đậy lên, lèn hòn dằn (đá ong chuyên dùng lèn cà) thật nặng ép cho cà chiết nước ra ngoài. Để chừng một hôm mà nước cà chiết ra chưa ngập cà thì bà con phải đun thêm một miếng nước sôi để nguội thêm vào cho cà ngập dưới nước muối mới không bị đen và khú. Cà muối mặn với kiệu phải một tháng trở lên mới ăn được.

2.2. Cách làm cà muối kiệu xổi ăn liền

• Cà pháo: 800 gram
• Củ kiệu: 200 gram
• Muối: 50 gram
• Đường : 50 gram
• Nước: 1 lít
• Cơm rượu: 1 thìa canh

• Cà, kiệu nhặt, rửa sạch, nếu kiệu miền Nam thì để nguyên củ, nếu kiệu Hà Tĩnh thì bà con phải dùng dao khứa đôi phần củ, nếu không nó sẽ không chín kịp với cà.
• Muối + đường + cơm rượu + nước trộn chung với nhau, đun sôi để nguội chừng 30 độ C thì trút vô cho ngập cà, lèn chặt, để chừng một tuần thì ăn được.

2.3. Cách làm món dưa chua giá và củ kiệu

• Kiệu: 200 gram (cả lá và củ)
• Giá đỗ: 200 gram
• Muối: 30 gram
• Đường: 30 gram
• Ớt : vài trái
• Dấm gạo: 1 thìa canh
• Nước: 500 ml

• Kiệu nhặt lấy phần củ và lá còn tươi xanh, rửa sạch, cắt khúc, phần củ chẻ đôi.
• Đun sôi muối, đường, dấm và nước, để nguội chừng 30˚C thì cho kiệu vào muối trước vài ba ngày.
• Giá nhặt bỏ rể và chồi, chỉ lấy phần thân, rửa sạch vẩy ráo, chừng khi kiệu đã chua mớithả giá vào. Giá dễ chín nên chỉ cần để thêm chừng 8 – 10 giờ là ăn được. Dưa giá muối với kiệu ăn rất thanh, dùng để làm dưa ăn trong bữa cơm, dọn cùng món khai vị trong bữa tiệc, hoặc đem nấu canh thịt bò đều được.

2.4. Cách làm củ kiệu muối với dưa món

Ở đây tôi xin lưu ý một kinh nghiệm nhỏ. Củ kiệu có vị nhẫn đắng, để không lạm đến độ ngọt ngon của dua món, bà con nên giảm vị đắng của kiệt bằng cách muối xổi kiệu bằng công thức cà muối xổi trước mươi hôm cho kiệu chín rồi mới vớt ra trôn chung với dưa món, dầm thêm vài ba ngày thì ăn được.

3. Hướng dẫn một số món ngon từ củ kiệu muối chua

3.1. Món mọc sườn rễ kiệu

• Sườn non: 500 gram
• Rễ kiệu khô: 20 gram
• Mộc nhĩ: 5 tai
• Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, tiêu, mật mía, nghệ tươi, nước mắm

• Nên chọn sườn non ở phần cuối để có lắm xương sụn, sau đó đem bằm nhuyễn.
• Rễ kiệu ngâm nước cho nở mềm, vắt vào một chút chanh, rồi xả sạch, vắt khô.
• Tất cả gia vị và rễ đem băm nhỏ, rồi trộn cùng với thịt băm cho vào cồi giã nhuyễn.
• Mộc nhĩ ngâm nước cho nở hết, nhặt bỏ gốc, rửa sạch, băm nhỏ, trộn vào sau khi thịt đã quết nhuyễn.
• Cắt khúc dẻ sườn khoảng 3 – 4cm, bọc áo một lớp mọc bên ngoài dẻ sườn, áo một miếng mỡ chài bên ngoài, xếp vô vỉ và nướng vàng trên than hồng. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng bà con cho vài tép tỏi đập dập và một nhúm rễ kiệu vào bếp than để tạo khói, mọc nướng có mùi khói xông sẽ rất hấp dẫn.

3.2. Cách làm canh củ kiệu muối chua với thịt bò

• Thịt bò thăn: 50 gram
• Nước dùng: 1 tô
• Dưa chua giá kiệu: 1 đọi
• Gia vị: Tỏi, hành khô, ớt tươi, hành lá, ngò gai

• Hành tỏi ớt băm nhuyễn, phi thơm rồi trút tô nước dùng vào đun sôi.
• Thả đọi kiệu chua vào đun sôi trở lại, nêm nếm vừa ăn.
• Thịt bò thái thật mỏng, thả vào đảo đều thì tắt bếp ngay, tra thêm hành hoa, ngò gai thái