Nhớ con mắm nục ngày mưa

Chẳng biết từ bao giờ thành ngữ "gầy như mắm" được sử dụng trong câu diễn tả của bao người. Rồi còn lại mỉa mai cái đồ mắm ươn. Vậy thế là mắm xấu lắm a? Con cá, thường là cá biển để khỏi ươn thối người ta đổ muối vào để ướp, vài ngày sau, cá cứng đơ cứng đét thì món mắm mới được vào chế biến. Người làm cá với cái đầu kéo đã thoăn thoắt gỡ hết lớp vảy cứng, lớp da cá xanh xanh để lại con mắm nục nâu nâu, cắt đầu cắt đuôi trơ trọi. Mắm ăn muối nhiều, không ươn nhưng mặn chát nên phải rửa đi rửa lại để xả hết cái mặn chứ giờ này ai còn ăn nhiều cơm ít thức ăn nữa.

Tôi là một đứa hảo biển. Tất cả các sản vật biển đều hau háu thèm thuồng, từ con sứa cấu tạo đa phần là nước, từ loài rau nhót mọc ven bờ biển mằn mặn tanh nồng làm nộm, đến con mực lấp lánh ánh sáng, tươi ngon thì lại đen ngòm cái miệng bởi túi mực đã bôi đen người đụng đến nó. 

Nói về cá biển, đặc sản phổ thông "chim, thu, nhụ, đé", con nào quẫy vảy ở đại dương bao la thịt cũng săn chắc, thơm ngon. Nhớ câu thơ xưa của nhà thơ Huy Cận trong bài Đoàn thuyền đánh cá: 

"Biển cho ta cá như lòng mẹ 
Nuôi lớn đời ta từ thuở nào" 

Một phần vì muốn được ôm ấp cảm nhận tấm lòng biển đối với con người, muốn được thưởng thức nguồn tài nguyên vô tận từ đại dương nơi chốn quê hai mùa nóng lạnh rõ rệt để con người thì chai sạn và đặc sản lại ngọt bùi...

Còn về mắm, mắm cá thèn hồng hồng thịt trắng tinh, mắm thu thịt nhiều, nhưng phổ biến là mắm cá nục. Loại cá này đặc biệt ưa muối ngoan ngoãn để thành con mắm, để ngày 3 tháng 8 nước mênh mông theo bão lũ tràn về đưa cơm không thể nào hơn được. 

Tuy nhiên, không phải ngẫu nhiên con mắm nục khô đét lại trở thành đặc sản trong bữa cơm. Cái Dần Hoa bạn tôi đã cầu kỳ kho từng nồi mắm gửi cho em sang Mỹ, khi nấu lại tậu thêm cái bếp lò than đã lâu người thành phố không còn sử dụng. Còn bếp Mai Hương Bùi thì cung cấp mắm nục cho hầu hết cư dân ngành Viễn thông xinh xắn cộng với phần đa Vinh kiều sống tại Hà Nội thế hệ 7X quen biết đầu bếp công chức mẫn cán này. Duy chỉ có loại mắm theo tôi vào tận Sài Gòn là của Phong Daothanh bằng đường hàng không, xách tay dễ dàng bởi nó không sóng sánh nước kho. Nó là một loại mứt mắm chạm vào điểm hài lòng của các thực khách khó tính nhất nhưng đâu ai cũng dễ để thưởng thức.

Dì Phong của bạn tôi kho cá cầu kỳ lắm. Hôm nào muốn ăn mắm, mấy đứa tụi tôi lại đưa ngón nghề nịnh bợ ra "răng mà thèm con mắm nục ri hầy"... là y như rằng đã gãi chỗ ngứa của dì để được cái lườm sắc hơn dao cau: "muốn ăn thì nói té đi cứ bày đặt. Nhưng phải đợi tau đi xuống Cửa Lò xem có mắm ngon không đã..." Nói là làm, dì rút cái iphone 12 ra điện thoại xuống bến " chơ tình hình cá mú dạo ni a răng ả? Có tôm biển thì để cho em một ít nha. Nước mắm ngon em đang còn, nước mắm Hải nhà em đưa ngoài đảo về ngon rút lưỡi. Nhưng mà ả kiếm cho em ít mắm nục  em kho, bọn bạn em nó lên cơn nghiện rồi. Có thì để em xuống lấy..." Thế là cả hội chắc mẩm chuẩn bị có món cầu được ước thấy trong mùa hanh hao.

Mắm của dì Phong lấy về nếu chưa thấy vừa mắt thì dì phải ướp đủ sao cho cứng ngắc dì mới đem chế biến. Bên cạnh đó gia vị cũng phải đầy đủ từ nhánh sả tươi, loại sả vườn bánh tẻ thơm lừng, từ cây hành tăm vừa củ vừa lá còn xanh rì, từ vỏ tắt, loại tuyệt chủng nhưng dì vẫn lùng cho bằng được mới có thể đặt nồi kho mắm. Rồi thì mật mía Nghĩa Đàn thượng hạng, rồi thì thịt ba chỉ được mua ở chỗ mà dì tin chắc là lợn nhà 100%, rồi ớt bột, tiêu hành mắm muối đầy đủ. Khác với Hoa Dần dì kho bằng bếp ga liu riu cả buổi. Lửa kho mắm cũng là một bí quyết, không thể đốt cháy giai đoạn, nó cứ phải đủ thời gian, bởi vậy lúc dì kho, đừng ai rủ dì đi mần cốc cà phê lại bị mắng xối xả mà dại.

Nồi mắm của dì phải có màu cánh gián, độ mặn ngọt vừa phải và thơm phưng phức mùi hành tăm trộn lẫn mùi sả và mùi vỏ tắt. Nồi mắm sền sệt những miếng ba chỉ ngon bá cháy, còn từng khúc mắm thì vừa cứng vừa ngấm tất cả ngọt, cay, mặn, béo. Khúc mắm hằn học từng bát cơm trong mùa hanh hao, khinh bỉ chủ nghĩa giảm cân, bĩu môi những kẻ ăn kiêng. Khúc mắm cũng có thể cạnh tranh với các loại cao lương mĩ vị khác bởi nó là hồn quê theo chân người Vinh từ đời từ kiếp nghèo khó đến độ cái ăn giờ chỉ là văn hoá thương thức, để nhớ thuở hàn vi hay là để ghi lại sự keo sơn gắn bó của bạn bè luôn dành cho nhau những miếng ngon trên đời.

Dì Phong nấu xong, chia vào từng hộp rồi bỏ vào tủ lạnh. Mấy đứa bạn líu ríu như mỏ chim non  là dì lại chia cho để đi làm về chỉ còn lo nấu bát canh nữa là xong bữa cơm. Nấu ngon là vậy, dì đâu có ăn nhiều. Món này, dì làm để chồng con thích ăn cơm sáng có thức ăn mặn, thói quen không bỏ của những người lấy cơm làm gốc ở Vinh xưa.

Từ lúc bắt đầu mùa bão lũ đến khi từng đợt gió mùa, chợ thiếu cá tươi, con mắm là món ít thiếu trong bữa cơm người nghèo, chia sẻ với đồng lương ít ỏi, chia sẻ với sự phối cảnh có cây có con trong mâm cơm đạm bạc. Những người đàn bà đi chợ bước qua hàng cá có đông mới thấy chợ vui, cong những ngày động trời chợ buồn hẳn, vãn cảnh đìu hiu của chợ trời.

Trung thu đã về, quê mình chia tay với nắng gắt để chuẩn bị đón cái rét, bắt đầu bằng mùa se se gió lạnh. Con mắm trong bữa cơm chẳng phải ai cũng thích, nhưng đó lại là món ăn rẻ, ngon, và thiết thực cho người dân lao động một nắng hai sương sống qua những ngày cơ cực lầm than, để có một thành phố trưởng thành như hôm nay. Những người đi xa ai còn nhớ, ai đã quên món ăn mà bất cứ nhà nào ở thành phố ven biển đã từng sử dụng trong bữa cơm, đặc biệt nhà đông con thì cá mắm là biểu tượng cho nguồn thực phẩm ngày mưa tháng gió triền miên của mùa đông lạnh lẽo đói nghèo.

Xem thêm: Cách kho cá nục rục xương với mật mía chuẩn vị người Nghệ Tĩnh