Nhút mít xứ Nghệ: 2 cách muối theo kinh nghiệm dân gian

1. Nhút mít là gì?

Câu hỏi này dành riêng cho người ngoại xứ Nghệ. Vì đã là người Nghệ Tĩnh ai cũng biết nhút, vì tuổi thơ họ gắn bó với món ăn dân dã này. Ở đây người dân thường hay ví:

Đừng vội nghe nhút khinh khi
Trước tuy đắng chát, sau thì bùi thơm.

Về lịch sử, nhút mít không biết có từ khi nào. Có lẽ có từ thời rất xưa, bắt đầu từ sự khó nhọc, đói nghèo của vùng đất này. Bạn cần biết thêm là vùng Nghệ An - Hà Tĩnh vốn rất khắc nghiệt, mùa nắng thì nóng rát với gió Lào, nhiệt độ luôn cao nhất nước. Mùa lũ thì nước chảy xiết, nguy hiểm bộn về.

Ở đây còn có những ngày gọi là "giáp hạt", tầm tháng Ba hằng năm. Thời điểm này thóc gạo hết, đói khổ người dân tìm ra đủ món lạ để ăn. Và có lẽ, bên cạnh ngô khoai sắn, thì cà muối trường và nhút bắt đầu hình thành từ đây.

Người Nghệ rất khéo léo trong cách làm món nhút mít. Từ những quả mít non cho đến mít chín họ đều chế biến được. Và có dăm ba công thức muối nhút ở Nghệ An - Hà Tĩnh, nơi thì muối mặn trong vại cùng với lộc đậu. Nơi thì muối xổi trong liễn cùng với giá và hẹ. Lúc thì bà con chọn xơ mít chín đùm mo cau, lúc lại muối mít xanh. Thậm chí có vùng muối rất cầu kỳ như nhút Thanh Chương, nhút Anh Sơn, nhút Đức Thọ...

2. Cách chọn mít và sơ chế để làm nhút ngon nhất

• Chọn mít xanh: Loại còn hơi non, hạt lẫn vỏ lụa còn mềm. Loại này bà con Nghệ Tĩnh còn hay luộc để ăn.
• Hái mít xong là làm liền: Bí quyết là đây, hái mít trên cây xuống là làm liền. Nếu để đến hôm sau mít héo, xơ và cùi đều bị xốp là mất dòn.
• Cách làm hết mủ: Trong từ điển tiếng Nghệ, mủ mít gọi là mét mít. Và bí quyết để hết mủ bắt đầu từ việc... chọn người hái. Có người hái mít không có mủ, nhưng cũng có người hái thì mủ vô kể. Tuy vậy, để làm hết mủ, sau khi chặt trên cây xuống, bạn băm vài nhát nhẹ tay cho mủ trào ra, để chừng mươi phút thì lau sạch mủ.
• Tiếp đó bạn dùng dao sắc gọt hết lớp vỏ xanh, rồi đem bằm nhỏ, ngâm vào trong nước vo gạo đậm đặc một ngày (nếu không có nước vo gạo thì bà con hòa độ vài thìa canh bột gạo với nước cho giống như nước gạo để ngâm). Nước vo gạo có giá trị làm cho nhút mềm và dòn khi muối.

2. Hướng dẫn cách muối nhút mít theo các phương pháp dân gian xứ Nghệ

Nhút mít xứ Nghệ có nhiều cách muối khác nhau. Dưới đây là một số cách muối cơ bản theo kinh nghiệm dân gian.

2.1. Nhút muối xổi

• Mít xanh: 1 kg mít xanh đã băm
• Muối : 70 gram
• Đường: 50 gram
• Gia vị: Tỏi, ớt, lá chanh (bạn có thể cho thêm sả hoặc riềng tùy thích, cũng có thể cho ra đời thêm một món nhút có hương vị khác hơn chút đỉnh làm phong phú thêm hương vị nhút), lá chanh.
• Dụng cụ : 1 tàu lá chuối, mo cau 2 tàu (nếu có), chạc chuối (hoặc chạc giang)

• Lá chuối gọt sống lá, rửa sạch, lau khô rồi nướng qua, hoặc treo ngược nguyên tàu lá ngoài nắng chừng một giờ cho lá mềm lại khi gói mới không bị rách. Nếu có mo cau (loại mới rớt từ trên cây xuống đang còn tươi) thì cắt lấy một khúc lấy chày dần cho mo cau mềm ra. Nướng sơ mo cau trên than vừa sát trùng, vừa tạo mùi thơm cho nhút.
• Đặt một tấm mo cau xuống dưới, trải nhiều lớp lá chuối lên, dồn nhút đã trộn vào và cuộn chặt lại như gói giò lụa, bên ngoài cùng cuộn lại bằng cái mo cau, dùng lạt buộc lại cho chặt.
• Cài mo cau còn lại, chằm lại như chằm cái gàu múc nước, đặt giò nhút vào trong, buộc dây treo lên trên bếp. Mùa hè thì khoảng 3 ngày là ăn được, mùa đông thì 1 tuần.

Lưu ý: Nếu sống ở thành phố không có mo cau, bạn có thể gói bên ngoài bằng lá chuối thôi cũng được, tuy nhiên trong trường hợp này, bạn phải gói thật kỹ nhiều lớp lá chuối, rồi bọc bằng một túi nilon, phòng lá rách nước nhút rỉ ra ngoài. Nên bó từng giò nhỏ, mỗi hôm ăn một giò, những giò còn lại muốn để dành ăn cả tuần, bạn cò thể cho vào hộp nhựa, để tủ lạnh, khi dùng lấy ra trước bữa ăn chừng 1 giờ để xả lạnh.

Cách muối trong hũ:

• Hòa số đường và muối ở trên với 1 lít nước. Lưu ý, nên dùng nước đun sôi để hơi ấm làm nhút nhé.
• Nén nhút chặt như muối dưa chua.
• Lưu ý quá trình muối nhút mít cần không mở hũ ra, tránh thoát hơn sẽ làm hư nhút.

2.2. Cách muối nhút Hà Tĩnh mặn

• Xơ mít xanh hoặc chín đều được: 1 kg
• Rau cần ta : 300 gram
• Lộc đậu: 200 gram
• Muối : 150 gram
• Hai khúc mía nướng chiều dài bằng với đường kính của vại nhút.

• Xơ mít : Xé sợi
•  Rau cần: Tuốt bỏ lá già, cắt khúc 4 cm, rửa sạch, phơi héo.
•  Lộc đậu : Nhặt, rửa sạch, phơi héo.
• Trộn lẫn các loại rau trên với muối, sắp vô vại.
• Mía nướng chín, rửa cho sạch rồi lau khô và chẻ mỏng, đan thành vỉ rồi để lên trên mặt nhút. Dùng một cái vỉ tre đè lên trên cùng, dằn thêm một cục đá cuội. Sau một ngày nén bằng đá nặng mà nước chiết ra không ngập mặt rau, thì bà con cần đun thêm một ít nước muối loãng để nguội và đổ xâm xấp mặt.
• Một tháng sau là dùng được.

3. Nhút mít nấu gì ngon?

3.1. Nhút mít xào 

• Một nắm nhút mít muối xổi và một ít hành tăm.
• Phi thơm hành tăm, sau đó cho nhút vào xào chín.
• Thêm ít lá rau kinh giới để xào cùng.
• Món ăn này ăn kèm với cơm nóng.

3.2. Nhút mít nấu canh cá

• Chọn cá tràu để nấu là ngon nhất. Đặc biệt là cá tràu đồng, còn không thì bạn có thể dùng cá diêu hồng cũng được.
• Làm sạch cá, cắt khúc. Nhút bạn rửa sơ nếu sợ chua quá nha.
• Phi thơm hành tăm, cho nhút vào xào chín. Đổ nước vào đun sôi.
• Thả cá tràu đã làm vào. Đun khoảng 30 phút cho cá tràu chín, tiết ra nước ngọt.
• Nêm nước mắm, hạt nêm vừa ăn. Khi tắt bếp bạn thêm ít lá rau quế nhé.
• Món này ăn ngày hè với cơm nóng "bao tốn cơm luôn".

Ở trên là tất cả những thông tin về món nhút mít xứ nghệ. Nếu bạn ở xa, hãy thử tự làm món của quê hương ta nhé. Chắc chắn hương vị này sẽ khiến bạn thổn thức nhớ ngày xưa ơi...